Mozza’fiato, ou le paradis de la burrata

S’il y a bien une chose pour laquelle vous me connaissez, c’est mon amour pour la nourriture et surtout la burrata (et la truffe, et la pizza, et les pâtes, et le vin… ). Aussi quoi de plus logique que d’aller visiter la source, là où la meilleure mozzarella & co voit le jour en Suisse romande, je veux dire Mozza’fiato.

C’était donc par un ensoleillé vendredi après-midi du mois de juin que nous nous sommes rendues, avec Juliette (à qui l’on doit toutes ces belles photos!), chez Mozza’fiato, à Cuarnens, dans la campagne vaudoise. Oui qui aurait cru qu’une des meilleures burrata de la région serait produite ici… Aussi, après avoir traversé champs et village(s), nous sommes arrivées à la fromagerie.

La production ayant lieu les lundis, mercredis et vendredis, ils nous avaient conseillé d’y passer entre 13h et 14h pour voir le filage de la pâte… Telles les bonnes suisses nous sommes donc arrivées à 13h tapantes… les dérangeant pendant leur repas de midi… oups.

Après avoir chaussé de magnifiques chaussons et la charlotte, nous avons passé derrière le mur… là où la magie opère.

le ridicule ne tue pas, il paraît…

LA FABRICATION

Dans une grande pièce blanche, aseptisée, avec des machines en métal très bruyantes, sous une chaleur assez plombante (paraît qu’en hiver il fait super froid…), Gerardo, le papa aux faux airs de Roberto Begnini, est aux commandes. Rôdé depuis l’âge de 13 ans, il file la pâte avec une facilité déconcertante pendant que le fiston nous raconte tout, tout, tout sur l’entreprise familiale.

Tout part du lait de vache caillé, scamorza, mozza, ricotta, burrata, la base est la même, c’est ensuite une question de filage de la pâte. Si le travail est un peu plus long, c’est qu’ils n’utilisent pas d’acide citrique.

Le processus est toujours le même, c’est avec une eau à 90 degrés que le lait caillé est travaillé pour donner une pâte plus ou moins malléable selon le fromage désiré.

LA SCAMORZA

Ils commencent donc avec la scamorza, façonnée en petites boules accrochées par deux et stockées dans de l’eau froide pour arrêter la « cuisson », comme les légumes. Ce qui leur donne une forme de goutte (perso je voyais même encore autre chose mais bon…). Elles sont ensuite placées dans un gros bidon d’eau salée (saumure) pendant 1h et finalement séchées. C’était impressionnant de voir la couleur et texture changer au contact de l’air.

Il en existe deux sortes, la fumée (affumicata) qui a une couleur doré foncé et la non fumée (quelle pertinence journalistique quand même Sabine) un peu jaune pâle. Elle est fumée dans un fumoir d’épicéas à la Chaux, soit un petit village voisin de Cuarnens. Je crois qu’ils y fument aussi la ricotta. La version fumée n’est pas vraiment mon truc.

Je me souviens avoir goûté la mozzarella fumée et nos grimaces lors d’un voyage en Italie avec Emilie, chez Obica, vous savez ce bar à mozzarella qu’on cherchait partout il y a quelques années. Merci pour l’anecdote Sabine…

LA MOZZARELLA

Ensuite, on part sur la mozzarella, grosses et petites boules conçues grâce à des moules. L’un façonne, l’autre touille pour que la mozza ne chauffe pas et ne s’aplatisse pas non plus.

En ressort une boule sans défaut, lisse et brillante. Mise en boîte recouverte d’eau, elle sera vendue au marché le samedi matin à Lausanne, entre autres.

Ce n’est pas de la buffala, puisqu’elle n’est pas faite à partir de lait de bufflone. Mais la fior di latte, que j’ai pu goûter il y a quelques jours à l’Esplanade à Aubonne est tout bonnement délicieuse !

Il nous a fait également quelques variantes, en tresse typiquement napolitain ou en nœud typiquement des Pouilles.

C’est tout de même 50 kilos de mozzarella par été, sachant qu’une boule c’est 50 g…. (non je ferai pas de calcul, j’en suis incapable).

Et si vous cherchez une idée originale qui diffère de la salade tomates-mozza caprese habituelle, et que comme moi vous êtes fan de truffe, essayez le « bikini »… ou le croque-monsieur ibérique réadapté fait de mozza (ou machengo), pâte de truffe et jambon de parme, tout ça au four ou dans la machine à croque-monsieur, une petite salade verte et votre souper sur la terrasse est réglé. Et si vous n’avez pas de pate de truffe, je mets juste un peu d’huile à la truffe (oui c’est gras et alors ☺ ?)

LA BURRATA

Pour terminer… ce pourquoi nous étions là d’ailleurs, la fabrication de la burrata. Eh bien je peux vous dire que le temps mis à la production, il faut la savourer.

La burrata c’est de la stracciatella (donc des effilochées de mozzarella baignées dans la crème, et non pas la glace aux copeaux de chocolat) enrobée par une feuille de mozzarella.

Gerardo commence donc par préparer l’intérieur, la partie crémeuse en effilochant la mozzarella, ou la pâte préparée à l’étape d’avant. C’est parti pour 200 burrata.

C’est une bonne demi-heure plus tard, quand toutes les brisures baignent dans la crème, qu’il commence, tel un sculpteur, à remplir des feuilles de mozzarella pour les fermer avec un petit nœud en plastique, même si de l’eau chaude pour colmater tout ça fonctionne aussi.

Oui la burrata est un effet de mode, je sais, il y a deux ans personne n’en mangeait, eh bien tant pis je continuerai à la manger comme tout le monde, avec un peu de gros sel et de l’huile de truffe, c’est entièrement suffisant. J’aime les choses simples.

Nous sommes restées au moins 3h à les regarder travailler… c’était tout de même un peu gênant de « perdrez autant » mais nous avons tout appris. Reparties avec « une » de chaque, même la ricotta (non mais le goût, juste rien à voir avec la Galbani ou autre que vous trouvez dans les supermarchés), autant dire que tout ça n’a pas fait long dans le frigo ! #legrascestlavie mais toujours accompagné de légumes (aubergines et tomates pour ma part).

Où les trouver

Au marché de Lausanne et Morges les samedis matins. Il va falloir d’ailleurs que j’y fasse un tour car je me suis fais grondée par mes parents parce que j’avais gardé tout mon butin pour moi… Oui à 35 ans on se fait encore réprimander.

Rue de la Poste 2, 1148 Cuarnens , Tél. +41 21 864 30 95, info@mozzafiato.ch

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