Lausanne à table ne manquera jamais de nous surprendre et de nous émerveiller. Dans le cadre de ses tables éphémères littéraires cet automne, j’ai eu la chance d’être tirée au sort et de pouvoir vivre une soirée magique dans la librairie Gastéréa en dégustant le menu du Chef Ligron.
Malgré le Covid, les tables éphémères littéraires de Lausanne à table peuvent heureusement avoir lieu. C’est donc dans quatre librairies lausannoises avec quatre chefs différents et quatre menus à thèmes différents que 4 convives privilégiés ont été tiré au sort. Convive dont j’ai eu la chance de faire partie pour déguster un festin médiéval concocté par le Chef Philippe Ligron au milieu des ouvrages de la librairie Gastéréa à la Cité.
La Librairie Gastéréa
C’est donc dans cette librairie spécialisée dans la gastronomie et l’oenologie, une des seules de Suisse, que notre table pour 4 a été dressée. D’ailleurs vous savez d’où vient l’expression « dresser la table »? Précisément du Moyen-Âge, parce qu’on dressait des planches de bois sur des tréteaux car on avait pas de table assez grande pour accueillir tous les convives.
C’est donc en petit comité de 4 convives que nous avons mangé sur une petite table ronde entre deux étagères remplies de livres de cuisine et d’histoire de la gastronomie.
Le chef, Philippe Ligron, responsable de la Food Experience à l’Alimentarium mais surtout passionné de cuisine et de l’histoire de la cuisine, nous a d’abord parlé de la gastronomie médiévale, donné quelques astuces pour éviter de se faire empoisonner et présenté quelques ouvrages sur le sujet dont le manifeste de Maistre Chiquart, cuisinier du Duc de Savoie.
Un peu d’histoire
Contrairement aux idées reçues, le Moyen-Âge n’était pas qu’une période sombre et sa cuisine non plus! On égaie les nombreux plats d’épices comme le gingembre, le safran ou les graines du paradis, une variété de poivre. Bon ça c’est pour les riches, les pauvres c’était juste du poivre.
On parsème aussi ses plats de fleurs comestibles.
Le festin
Il paraît qu’au Moyen-Âge on tendait plus à un repas de 150 plats, heureusement ce soir-là on a eu la version courte avec 5 plats (des rôts :-p) et pas de ménestrel ou de barde qui chante autour de la table.
Si tout n’était pas forcément très fin, le chef l’a dit lui-même, cela n’en restait pas moins goutu et extrêmement intéressant! Riche en saveurs et découvertes ce fut un véritable festin accompagné des vins de la Ville de Lausanne.
Les ouvres bouche ou échaudés
- Champignons au verjus (Salade de champignons acidulée, le verjus était du jus de raisin pas mûre)
- Chaudun (Petite saucisse de lapin au gingembre)
Les potaiges (Mets de viande cuite en sauce sans garniture)
- Gravé d’écrevisses en hochepot (Queues d’écrevisse en sauce liée à la poudre de carcasse)
- Feuilletés aux coings et ptis oignons
Je dois avouer que le gravé m’a le moins plu. On sentait vraiment trop la mer et les carcasses avec sa texture grumeleuse et les bouts de coquille. Par contre les deux petites pies, un vrai délice dont la pâte à pâté qui était excellente.
Les rôts (jours gras)
Chaudumée de truite (Filet de truite fumé et sauté au safran)
Un délice, j’ai d’ailleurs tout saucé avec le pain. D’ailleurs, à l’époque ils en mangeaient 1 kilo de pain par jour mais là j’ai fait soft, j’ai pris 2 tranches.
Rot de canard sauce céleste (Magret de canard sauce aux mûres)
La cuisson du canard était inversée, c’est-à-dire qu’on la cuit d’abord lentement et ensuite on la saisi. On est donc sur une cuisson du canard bien différente de nos habitudes contemporaines.
On pourrait croire qu’il es trop cuit mais non, il est resté d’une tendresse incroyable. Et comme je préfère la « surcuisson » à la viande saignante, j’étais conquise. En accompagnement une purée de petits pois et du blé avec un puissant goût de clou de girofle. Sans oublié la petite sauce aux mûres qui venait adoucir le tout.
Les dessertes
- Pipefarces (Beignet au fromage)
- Taillis (Gâteau de pommes et poires)
En plus d’un joli plateau de fromage, nous avons surtout eu un bâton de fromage frit accompagné d’un délicieux cake aux poires! Aussi délicieux mangés séparément ou ensemble.
Les issues
- Omelette caramélisée (Pour les jours maigres)
- Pain d’épices (Signature du maître queux et du maître de maison, car chacun à ses propres mélanges d’épices)
Une omelette au miel, pourquoi n’y avons-nous pas pensé plus tôt???
Oui avec tout ça on a fait le plein des calories nécessaires pour tenir le coup cet hiver!
Une fois encore un immense merci et bravo à l’équipe de Lausanne à table pour ces événements toujours aussi insolites et inoubliables! Et bien sûr merci au Chef Ligron et à Cynthia ainsi qu’à la librairie Gastéréa qui en plus d’avoir prêté sa librairie, a prêté sa cuisine!
Sabine
