Ma toute première fois. Toute toute première fois au Pérolles, le restaurant gastronomique de Pierrot Ayer à Fribourg. Il était temps, puisque l’occasion marquait la passation de pouvoir à son fils, Julien Ayer.
Petite introduction: le Pérolles, c’est un restaurant gastronomique, mais aussi le Petit Pérolles pour les plus petites faims. Le tout en plein centre de Fribourg. Il suffit de tourner la tête à droite et de traverser la rue depuis la gare. Littéralement.
Établi depuis 1992, d’abord sous le nom de Fleur-de-Lys, une étoile Michelin depuis 26 ans, Pierrot Ayer, « roi du poireau », propose une cuisine riche, mais élégante, avec des produits bien d’chez nous. Son fils Julien, économiste de formation, ne s’est finalement pas économisé sur les vins. Il est devenu sommelier en chef et désormais gérant du restaurant, avec plus de 9000 bouteilles à son arc.
Avant de revenir déguster la nouvelle cuisine du nouveau chef Victor Moriez, retour sur le Menu Hommage, composé de tous les plats signatures de la maison. Mais vous vous doutez bien que derrière chaque grand chef, il y a toujours une femme pour tenir la baraque. En l’occurrence, Françoise, son épouse, au four et au moulin, toujours avec le sourire.
Le Menu Hommage du Pérolles
Ce menu unique est une rétrospective des plats signatures, spécialités du Chef diverses et variées, depuis tant d’années. Il est également proposé avec un accord mets et vins savamment choisi par le sommelier-directeur, Julien Ayer. Principalement des vins suisses, avec quelques petites incartades européennes.
Pour ma part, j’ai opté pour l’accord sans alcool. Et là… surprise. De très étonnantes et détonantes découvertes, qui prouvent que les accords peuvent aussi très bien fonctionner sans alcool. Vous pouvez ne pas être d’accord 😛.
Seul problème: je ne me rappelle absolument pas des breuvages. Je ne les ai évidemment pas notés. Et non, ce n’est pas parce que j’étais soûle…. Il faut que je leur redemande la liste et les recettes.
En préambule
Oui parce qu’on était pas sûrs d’avoir assez avec ce qui nous attendait. En guise « d’apéro », on n’est pas allés dans le bon ordre de dégustation, mais cela n’enlevait en rien la parfaite introduction. Des couteaux (et pas de fourchette 😜), une crème brûlée de foie gras à croquer et des bricelets. Tout de même, on allait pas passer à côté de cette spécialité fribourgeoise.
Et pour la mise en bouche, fort amusée, un tartare de faisan dans un bouillon à la limite d’un jus de viande, noiseté et goulayant.
Saint-Jacques Caviar Osciètre – Poireau
Servi froid, ce carpaccio de saint-jacques était aussi beau que bon. Le petit goût iodé du caviar venait relever l’ensemble, mais nos porreaux avaient déjà bien du goût, même sans lui.
Bar de ligne sauvage Huître Roumegous – Champagne
Mon coup de cœur du repas. Une cuisson du poisson d’une précision chirurgicale, une sauce au champagne à tomber et un raviolo d’huître tout à fait intéressant… même si je n’aurais jamais deviné qu’il y avait de l’huître dans la farce.
Ris de veau croustillant Truffe blanche – Pommes de terre de Cormagens
Qui dit restaurant gastronomique dit ris de veau. On n’y coupe plus. Et fort heureusement, car sans eux, je n’aurais jamais découvert ce met si croustillant et savoureux.
Je sais ce que vous allez me dire: ouais mais forcément, y a de la truffe, t’es pas objective!
Alors certes. Mais même sans, j’aurais placé ce plat dans le top 2 du menu. Un jus si corsé à faire pâlir le marquis de Sade. Bref, je n’en ai pas laissé une goutte. Et si en plus le chef lui-même vient vous râper de la truffe blanche avec amour… j’étais une femme comblée. Il m’en faut peu, non?
Les Plats signatures à choix
Pour le plat principal, trois choix, tous des signatures du chef ou d’anciens plats de la carte. Lors de notre passage, la décision se jouait entre ces 3 plats:
- Lièvre à la Royale
- Tatin de pieds de porc
- Bœuf Wellington
Peu téméraire, j’ai laissé la tatin de pieds de porc à mon papa qui s’est régalé fort satisfait de son choix. Quant à nous, braves filles de la famille, avons opté pour le bœuf Wellington, avec sa petite tranche de foie gras bien au chaud en son centre. Un régal.
Le chariot du bonheur – les fromages
J’aurais, une fois de plus, dû être plus stratégique et faire l’impasse sur le plat pour n’avoir qu’une chose en tête: le chariot de fromages. Toujours beaucoup trop frustrant de devoir faire un choix quand on n’a déjà presque plus faim. Et choisir c’est renoncé!
les desserts
La faim mais surtout la fin étant proche, nous avons tenu bon pour les deux charmants desserts.
Le pré-dessert, tout à fait rafraîchissant malgré la cramine extérieure, à la mandarine Paterno (je ne connaissais jusque-là que la soprano Laurène Paterno 🤭), était accordé avec un mocktail à base de rhum sans alcool, jus d’orange et mandarine. À trois reprises, j’ai dû leur demander s’ils étaient sûrs qu’il n’y avait pas d’alcool tant le nez et le goût étaient bluffants. Je vais définitivement m’en procurer.
Petite pensée émue pour le dessert tout chocolat Caramel–Tonka, qui, bien que délicieux, a eu raison de mon estomac déjà bien trop plein.
Je vous en parle aujourd’hui même si tout est complet jusqu’à fin janvier 2026. Vous n’aurez donc d’autre choix que de venir découvrir la cuisine du duo Ayer fils et Moriez.
Si le Pérolles rend hommage à son histoire. Entre transmission familiale, précision des assiettes et plaisir, on sent une maison solidement ancrée et prête à écrire la suite.
Un lieu où l’on mange très bien, où l’on boit intelligemment et d’où l’on repart repu, heureux… et avec un bon goût de reviens-y! Eh non, j’ai pas d’expression firbourgeoise pour mieux conclure.
Sabine
