Par un beau mardi soir d’automne, direction les hauts de Lausanne pour découvrir le restaurant 1893 by EHL, table d’application de l’EHL Hospitality Business School. Une expérience savoureuse et immersive où les étudiant·es orchestrent un véritable ballet culinaire. Entre raffinement, pédagogie et plaisirs de saison, une soirée tout simplement délicieuse.
1893 (et pas 1983 😜), c’est l’année de création de l’EHL, désormais EHL Hospitality Business School, perchée dans les hauts de Lausanne. Mais c’est aussi le nom d’un des restaurants d’application de l’école, ouvert aussi bien aux étudiant·es qu’au grand public.
Oui, clairement, on n’avait pas la même cantine à l’uni… Aujourd’hui, environ 70 % de la clientèle est composée d’étudiant·es, mais le restaurant accueille volontiers les curieux venus de l’extérieur. Après un récent petit lifting, le lieu affiche un style élégant, avec notamment une salle ornée d’un rideau de perles et — cerise sur le gâteau — une table VIP pour quatre, directement au cœur de la cuisine. C’est là que nous avons eu la chance de vivre une expérience plus que délicieuse.
Une table pas comme les autres
Confortablement installées dans notre petite alcôve face aux fourneaux, nous pouvions observer toute la brigade à l’œuvre. Habituellement, cette table est associée à un menu découverte surprise en cinq plats (deux entrées, un poisson, une viande et un dessert). Mais comme nos estomacs avaient décrété grève avant la fin du service (et que mes tupps n’auraient peut-être pas suffi à tout emporter 😅), nous avons exceptionnellement pu choisir à la carte.
Le côté pédagogique : une école grandeur nature
Au restaurant 1893 by EHL, le service comme la cuisine sont assurés par les étudiant·es, sous la supervision attentive de leurs professeurs. Ce soir-là, c’était la rentrée : deux jours à peine qu’ils avaient repris, et pourtant, une maîtrise et un calme déjà bluffants.
Depuis notre table, nous assistions à une véritable chorégraphie culinaire : poste des desserts, poste des entrées, plats principaux, dressage millimétré… Pas un mot de trop, juste le cliquetis des casseroles et le murmure du touillage.
Le chef Michel de Matteis, calme et bienveillant, dirigeait sa brigade d’une main de maître. Il a même failli enrôler ma sœur — fraîchement diplômée de chez Ducasse — pour renforcer l’équipe 😄.
Un silence quasi religieux régnait : même nous, d’habitude de vraies batoilles, n’osions piper mot. Finalement, ça nous a fait du bien de simplement savourer le moment et ne pas se plaindre sur nos vies respectives, c’est dire!
La carte 1893 by EHL: Au bonheur des saveurs
La carte change toutes les trois semaines pour s’adapter aux saisons. Vous n’aurez donc peut-être pas les mêmes plats que nous, mais certains incontournables reviennent régulièrement.
Virgin Old Fashioned & autres boissons sans alcool
Petit “coming out” : je ne bois plus d’alcool depuis un moment. Et soyons honnêtes, dans les restos gastronomiques, les options sans alcool ne font pas souvent rêver: “eau plate ou gazeuse?”. Allez, soyons fou, je vais prendre un litre d’eau gazeuse…
Mais ici, belle surprise ! Dès qu’on a annoncé la couleur, on nous a proposé leur cocktail signature, un Virgin Old Fashioned, ainsi qu’une sélection de “vins” sans alcool.
J’ai opté pour l’Old Fashioned — pourtant je n’aime pas le whisky — et c’était un régal. Préparé avec un whisky suisse flambé deux fois pour évaporer l’alcool, agrémenté d’épices et notamment de cannelle, d’une rondelle d’orange et de glaçons : le parfait équilibre. À la première gorgée, j’ai presque douté 😅, mais sans l’effet “décapage d’œsophage” habituel d’un alcool fort.
Servi bien frais, il m’a presque rappelé un thé glacé maison en fin de dégustation.
Ma sœur, elle, a choisi le Petit Béret, une boisson sans alcool au goût de cidre de pomme, servie dans un verre à vin. Rien que le geste rend l’expérience chic et agréable.
Dans nos assiettes
L’entrée – Mon coup de 🖤
En entrée, ma sœur a craqué pour le Soufflé au Vacherin Fribourgeois, soupe fine de courge et cèpes poêlés en persillade. J’ai goûté une cuillère… et j’ai fini par lui piquer la moitié 😋. C’était tout simplement divin : onctueux, légèrement poivré, avec ces notes automnales que j’adore.
Ma grand-maman aurait dit : “ça rapicole !”
Les plats
Pour la suite, après avoir longuement hésité avec le Rumsteak poêlé façon Rossini... j’ai choisi le Ravioli de filet de perche de Valperca à l’aneth, fenouil confit et beurre blanc citronné. Il n’est plus à la carte, mais remplacé par la Raviole de céleri au saumon des Alpes suisses, endive caramélisée & kiwi.
Fort heureusement, ma sœur n’a pas hésité et a pris le Rumsteak, ce qui m’a permis de le goûter aussi. Son jus de bœuf bien corsé, une purée de pommes de terre bien beurrée et un foie gras poêlé à la perfection. Rien d’autre à ajouter.
La nouvelle carte étant fraîchement sortie, je pense que j’aurais pris les RAVIOLES DE SANGLIER – Épaule de sanglier cuite au vin rouge, sauce civet oignons rouges confits & poire, verjus des raisins de l’EHL ou la côte de boeuf sauce béarnaise!
Le(s) Dessert(s)
On nous a proposé une assiette de fromages (dont du Brigand du Jorat, je le précise parce que les jeunes étudiantes au service ce soir-là, manifestement anglophones, devaient apprendre son nom afin de le présenter en salle, les pauvres! Heureusement pour elles, il y avait du brie, plus facilement prononçable) mais la capacité de nos estomacs ne nous permettait malheureusement pas d’accepter la proposition.
En revanche, et contre toute attente, j’avais envie de terminer sur une petite note sucrée. Les becs à sucre auront l’embarras du choix, entre le chariot de dessert et les desserts à la carte.
J’aurais tant aimé avoir la place pour la Tartelette chocolat noir mi-cuit, crème glacée grué de cacao, mais, finalement, nous avons partagé une mini part de Tarte Tatin aux pommes si bien caramélisées et fondantes à souhaits, sans oublier une cuillère de chantilly à la crème double. Heureusement que la petite Verveine était là pour nous aider à digérer tout cela.
En conclusion
Le 1893 by EHL, c’est bien plus qu’un restaurant : c’est une expérience immersive au cœur du savoir-faire. On y découvre une cuisine raffinée, locale, créative, servie avec professionnalisme et sourire par les talents de demain.
Si vous cherchez une expérience gastronomique à Lausanne qui allie excellence, pédagogie et émotion, foncez-y les yeux fermés, mais les papilles grandes ouvertes 😋!
INFOS PRATIQUES
📍 Restaurant 1893 by EHL, Route de Berne 301, 1000 Lausanne 25
📅 Ouvert du lundi au vendredi
🕛 Service du midi : 12h–13h45
🌙 Service du soir : 19h–20h45
🚗 Parking souterrain disponible
📞 Réservation vivement conseillée
Sabine
