L’incroyable retour du Fiskebar au Ritz Carlton Genève

Généralement deux raisons me mènent à Genève: la culture et la nourriture. Alors lorsqu’on me propose de découvrir en avant-première la nouvelle carte aux délicieuses saveurs scandinaves du Fiskebar et sa nouvelle cheffe, Francesca Fucci, j’ai sauté dans le train !

J’avoue, je suis arrivée un peu en dilettante ignorant que le Fiskebar n’avait pas encore ouvert depuis la fermeture Covid et qu’ils avaient une nouvelle cheffe (oui bon ça j’avais quand même rapidement parcouru l’invitation et le communiqué de presse).

Fiskebar, Genève

La cuisine et la cheffe Francesca Fucci

C’est donc une nouvelle cheffe, Francesca Fucci, italienne du sud à l’accent chantant, qui a pris les commandes des fourneaux du Fiskebar depuis le mois de février 2020… (aucun commentaire sur le bad timing). Bien qu’italienne, c’est toujours une cuisine purement nordique revisitée et gastronomifiée qui est proposée. Francesca Fucci faisait d’ailleurs déjà partie de la brigade avant de prendre les rennes.
Petite cerise sur le gâteau, ils ont reçu leur première étoile Michelin!!

On est d’accord qu’à part le saumon et les boulettes Ikea on ne connait que trop peu la cuisine scandinave. Et pourtant, la cheffe a su en faire des plats aux saveurs étonnantes mais ô combien diversifiées et avec des produits somme toute simples mais magnifiés. Un vrai voyage gustatif.

Et niveau déco, un harmonieux ensemble cosy mais chaleureux et accueillant.

Le menu du Fiskebar

L’apéro

Nous avons eu le privilège d’être accueillis avec des petites bulles RSRV Cuvée 4-5 de la Maison Mumm sur la mini terrasse. Ce champagne est réservé en exclusivité aux restaurants étoilés et n’est pas disponible à la vente pour le commun des mortels. On a pourtant tenté de négocier tellement il était bon et se mariait divinement avec les petits lobster rolls apéritifs.

Les lobster rolls du Fiskebar, Genève

Nous avons ensuite passé à table, deux grandes tables conviviales et découvert le menu.

Mund – les amuses-bouches

On commence léger avec un shot de bouillon de champignons aux herbes fraîchement cueillies par la cheffe accompagné d’une carotte vinaigrée et œufs de saumon ainsi qu’un cracker de peau de porc (?) frit et mousse de fromage blanc radis citron vert.

En plus de l’explosion de saveurs du bouillon, on soulignera d’emblée la beauté du dressage des assiette et les mises en scène.

Ensuite, ah ensuite !! le cracker queue de bœuf cacao ! Un vrai délice et véritable coup de coeur ! Il a commencé par ravir mes yeux puis la légère amertume du cacao a réveillé mes papilles au premier abord. Vient ensuite le salé et la tendrité (oui j’invente toujours de mots) du bœuf qui arrondit le tout avec le craquant du craker au seigle. A s’en relever la nuit!

On oubliera pas le pain aux graines et le succulent beurre salé aux champignons! J’avoue je m’en suis fait deux tartines! je veux le même pour mes ptis déj!

Les entrées

Kartoffel ! Le tout patate ou presque ! Une patate farcie au hareng fumé et yogurt ! Avec un équilibre dans les saveurs parfaitement dosées. Ou comment rendre un patate et du hareng en met fin et sophistiqué.

Smørrebrød : ou une tartine au chèvre complètement déstructurée. Alors il faut aimer le chèvre parce que c’est très prononcé mais comme j’adore ça, ce fut un vrai régal. On relèvera également l’esthétique de l’assiette délicate et aux couleurs et la déclinaison d’oignon, frit, fermenté, mariné. Je n’en ai pas laissé une miette.

Le plat

Makrel
Non ce n’est pas moi la mère maquerelle encore qu’il s’agit bien d’un maquereau accompagné de girolles, d’ail noir et de baies.
J’avoue je n’aurais peut-être pas pris le risque de commander du maquereau en plat principal ou même tout court, si j’y étais venue de mon propre chef. Mais quelle découverte. À nouveau l’assemblage des différentes saveurs se marient extrêmement bien. Le poisson n’est pas trop salé et trop puissant non plus, l’acidité des baies viennent relever le poisson et vous suprendre.

Makrel, Fiskebar Genève

Les desserts

Deux desserts… autant dire que je n’avais plus de place mais qu’il fallait bien que je goûte à tout !!

On a commencé par le dessert Aquavit chocolat-cassis (les cassis impregné de l’aquavit maison). L’acidité du fruit s’entremêle avec la douceur du chocolat et la fraîcheur de la glace pour ravir les papilles (ça rapicole comme dirait ma grand-mère). Petite portion mais bien suffisante à mon goût.

Fiskebar Genève

Second dessert Iscider à la pomme et shiso.
Une présentation minutieuse, féminine et artistique. Différentes textures de pomme, une petite glace au fond délicieuse (dommage du peu presque) mais dont j’ai oublié de demander à quoi c’était. Un dessert frais, pas trop doux et très original avec le shiso et probablement une tombée d’huile d’olive.

Les portions sont donc généreuses et le menu bien copieux ! Mais sans avoir le sentiment d’être lourd et gras.

Les Vins

J’allais presque oublier de vous parler des vins… j’ai honte ! On continue avec les découvertes et les surprises. À chaque étape du repas un vin différent et original. Alors pas nordique par contre mais avec du Suisse (heureusement :-p) et du Français. J’aime qu’on me sorte des mes habitudes et acquis chasselas/merlot.
Nous avons donc voyagé entre un Pinot blanc des Grisons de Möhr Niggli, un Pinot Noir neuchâtelois du Domain des Landions et un Bourgogne « Sous la Roche » du Domaine la Varenne.
Et pour clore le repas, encore un petit verre de la RSRV 4.5 et une tombée d’aquavit maison.

A chaque fois l’accord était réussi, le vin venant amener rondeur et finesse au plat.

Coups de cœur

  • Les petites bulles de la RSRV Cuvée 4-5;
  • Le cracker bœuf cacao !

Infos pratiques

  • Fiskebar, Ritz Carlton Genève, Quai du Mont-Blanc 11, 1211 Genève
  • Réservations: La Fourchette
  • Ouvert du jeudi au samedi soir uniquement (pour l’instant), de 19h à 22h
  • Prix : si les entrées (entre CHF 24. Et 26.-) et les desserts (entre CHF 17.- et 19.-) sont relativement élevés, les plats (entre CHF 29.- et 38.-) et le menu découverte à CHF 85.- valent bien la peine !
ChicandSwiss au Fiskebar au Ritz Carlton de Genève
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