À La Table de Franck Pelux

C’est par un gris midi de décembre que nous nous sommes mis à La Table du Lausanne Palace pour un Noël en famille. Un accueil chaleureux, une cuisine raffinée et originale, un service impeccable tout était réuni pour égayer la grisaille ambiante et passer un inoubliable premier repas de fin d’année.

Depuis le mois de septembre 2020 le Chef Franck Pelux, secondé par son adorable compagne Sarah Benahmed, dresse avec brio La Table du Lausanne Palace. Nous sommes ainsi mis à Table en famille pour fêter Noël. Une première pour mon père, ma soeurette et moi. Ma maman, une habituée, nous en vantait depuis longtemps les mérites de La Table.

Le cadre

Le cadre n’a pas changé, la magnifique vue sur le lac et les montagnes (quand il n’y pas de grisaille…) est toujours la même tout comme la vue sur la cuisine et les cuisiniers à l’oeuvre.

Première surprise, c’est le Chef Franck Pelux et Sarah sa compagne vous accueillent en personne. Madame vous place et vous conte le menu avec un sourire communicatif même à travers son masque.

Plus tard, deuxième surprise, le Chef en personne vous sert le Sandre, comme si de rien n’était. Et à en voir le sourire de mon père sur la photo, nous étions heureux.

Le menu de La Table – Au gré du temps

Il y avait bien évidemment le choix des plats à la carte, un menu business lunch mais aussi des menus 4, 5 ou 6 plats. Nous avons opté pour le menu à 5 plats en demandant de remplacer le dessert par le fromage…. comme quoi notre amour pour le fromage est de famille.

Le fil rouge entre les plats, l’association terre-mer et une sauce vinaigrée.

Les amuses-bouches

Au nombre de 3, il y avait la revisite de l’oeuf en meurette (une tradition bourguignonne que je ne connaissais pas avec l’oeuf cuit au vin rouge), de l’anguille associée à la betterave et surtout le cromesquis gruyère Chasselas!!! Preuve de la rapide adaptation du Chef Pelux à notre terroir vaudois!

Les Prémices
La Noix de Saint-Jacques de Port-en-Bessin, colorée, corail soyeux umami

Crue, snakée, citronnée, on commence par des Saint-Jacques légères et rafraichissantes. Si vraiment je devais n’en choisir qu’une ce serait la snakée avec son émulsion corail et son petit crumble de lard.

Le Bouilli de Bœuf, l’élégance d’un feuille à feuille, perles d’osciètre

Comme dirait ma maman, « du bouilli comme ça j’en mange tous les jours ». Evidemment y avait du caviar… Le Chef a su rendre ce plat populaire fin et noble. Par contre, même dans un gastronomique, l’os à moelleux ne sera définitivement pas ma tasse de bouilli.

L’Eau – La Pièce maîtresse
Le Saint Pierre confit aux algues, vague iodée ravivée au yuzukosho

Un filet de Sandre accompagné d’une purée crémeuse de pommes de terre et « des chips ». Le petit twist, une sauce « choucroute. Le fameux plat servi par le Chef en personne et probablement mon préféré. La mousse de pommes de terre est juste à s’en relever la nuit.

La Terre – La Pièce maîtresse
Le tendre Veau du Pays, doucereusement rôti, raviole gourmande de céleri, jus condimenté

Le jus condimenté était à base de câpres et de cornichons!! Très original mais chouilla trop vinaigré pour moi, tout comme la raviole de céleri, qu’on a trouvé petit peu trop grosse et pâteuse. Mais ce serait la seule « critique » à émettre.

Le fromage
Le Gruyère AOP, gourmandise d’une religieuse Suisse

Le Gruyère en trois façons, en espuma, en mode croûte au fromage fondue devant vous et surtout… la religieuse!!!

Les mignardises

Nous avons tout de même terminé sur une petite touche sucrée avec les mignardises et les incroyables madeleines à la crème double de Gruyères! Il n’y a pas à dire, l’intégration du couple est validée!

Les vins de La Table

Et vous pensez bien qu’on a pas bu que de l’eau avec tout ça! Le Sommelier nous a tout d’abord proposé une petite coupette de bulle d’un champagne rare dont j’ai oublié le nom…, il n’avait « que » 60 bouteilles en stock. Et à notre plus grande surprise, mon père (Noël) a finalement commandé la bouteille parce que, je cite « ce champagne ira très bien avec les Saint-Jacques ». On allait pas le contredire.

Ce fut la seule entorse à nos vins vaudois. Nous avons ensuite enchaîné avec un Chasselas de Lavaux, évidemment, pour terminer avec un Plant Robez de chez Blaise Duboux.

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