La semaine dernière, j’ai eu la chance et l’honneur de faire partie de la poignée d’invité.es à l’Hôtel de Ville de Crissier pour un repas exceptionnel au rythme des Vins Vaudois et de l’Escargot Rouge, la nouvelle marque de vin rouge vaudois.
C’est dans le cadre du concours organisé par l’Office des Vins Vaudois et l’Escargot Rouge, que j’ai été invitée à ce repas de haute voltige. Ce fut également l’occasion de voir le Chef Franck Giovannini se faire remettre la médaille de Commandeurs de l’Ordre des Vins Vaudois.
Cerise sur le gâteau, j’étais à la table en cuisine, aux premières loges pour voir toute l’équipe travailler dans le calme et la concentration. Un moment, je ne cesserai d’utiliser cet adjectif, exceptionnel. Pour faire ma snob, j’ai déjà eu la chance de manger à l’Hôtel de Ville de Crissier du temps des Chefs Rochat et Violier (il ne me manquera donc que Girardet) mais toujours en salle. La table en cuisine offre une toute autre perspective un moment hors du temps.
Le menu et les Vins Vaudois
Le menu était composé des mêmes plats que sa carte d’hiver. Il n’a pas fait un menu spécial Escargot Rouge. En revanche, le choix des vins, 100% vaudois et uniquement Escargot Rouge pour les plats à accorder avec du rouge. Et c’est là qu’on voit tout le talent du Chef et de la Sommelière, l’accord était détonnant. Surtout avec ce vin si particulier et qui fait beaucoup parler.
Elégante bouchée de Coquille Saint-Jacques marinée au Chasselas, carottes croquantes à l’Impérial
« Cuvée blanche », Jacques et Aurélia Joly, 2021
Comme entrée… en matière… c’est toujours avec émotion et presque gêne qu’on « attaque » le premier plat. Il faut de toute façon d’abord un bref instant pour reprendre ses esprits devant la beauté, voire l’art du dressage.
Le rituel est toujours le même, d’abord nous sommes subjugués, ensuite on dégaine, littéralement TOUS, le téléphone pour vite prendre une photo à envoyer et faire rager ceux qui n’ont pas eu la chance d’être présents, puis on prend ses couverts pour délicatement « détruire » le dressage et enfin savourer chaque bouchée, et gorgée!
Pressé de foie gras et pommes Boskoop confites, réduction de Merlot tessinois et éclats de courge
« Cuvée blanche », Jacques et Aurélia Joly, 2021
Mes photos ne rendent absolument pas justice à l’assiette et son travail d’orfèvre. Un millimétrage précis et fin.
Vitellus masqué aux poireaux bleus d’hiver, crème légère aux truffes noires flambée au vieux Madère
Chardonnay « Le Charmant », Domaines de la Ville de Lausanne, 2021
Vitellus n’est autre qu’un oeuf, ici un oeuf parfait, coulant à souhait et se mariant divinement avec la crème aux truffes. Truffes noires au subtile goût de noisette plus que de l’arôme de truffe dont on a l’habitude en supermarché.
Il était difficile de se retenir de ne pas saucer l’assiette avec du pain, mais cela ne se fait malheureusement pas dans les grands restaurants… alors j’ai raclé avec la discrétion qu’on me connaît jusqu’à la dernière goutte à l’aide de mes couverts.
Mon plat préféré du menu avec le Homard.
Filet de Sole gratiné aux graines de moutarde, fondu de chou frisé et raviole végétale aux aromates
Chardonnay « Le Charmant », Domaines de la Ville de Lausanne, 2021
Il fallait y penser… c’est rarement que je pense à faire une sauce à la moutarde pour accompagner le poisson. Et pourtant le mariage est parfait! Légèrement relevé, ça rappicole!
Et la raviole, délicate et aromatique. Le meilleur subterfuge pour me faire manger mes légumes!
Homard breton délicatement assaisonné au poivre vert, mousseline au corail et côtes de bettes cardinalisées*
Escargot Rouge « Original », Joëlle Rossier et Famille Rossier, 2021
Alors là, prenons un instant pour ce plat et l’accord met et vin!
Le plat en lui même était une pure merveille. Et nous étions un peu tous dubitatifs à la table, y compris le vigneron: bon du rouge avec du poisson, en plus un assemblage un peu « doux » (je fais me faire gronder à utiliser ce terme…).
Et là… explosion en bouche! Le poivré du plat vient s’associer au côté épicé du vin. Les deux s’accorde à merveille presque comme s’ils étaient faits l’un pour l’autre. Un couple improbable mais c’est là toute la beauté des Vins Vaudois.
* je n’ai toujours pas compris ce que cela voulait dire et nous avons oublié de demander au chef… est-ce que cela a un lien avec la bière ou l’homme d’église… nous ne le saurons probablement jamais.
Blanc de jeune poulette des bords du Léman cuisiné façon coq au vin, cuisses fondantes aux salsifis et feuilles d’épinards
Escargot Rouge « Sélection », Cave Champ de Clos, 2019
Un assemblage rouge élevé en barrique pour accompagné la poulette lémanique. Le boisé viendra relever la discrétion de la volaille tout comme la sauce au vin.
Assiette de fromages frais et affinés
Nous étions malheureusement trop nombreux pour avoir droit au chariot de fromages, et c’est tout à fait compréhensible, sinon nous y serions encore. Mais la sélection qui nous a été proposée était parfaite: un chèvre à l’huile d’olive, de la tomme fleurette, du Maréchal, du Gruyère et du Bleuchâtel, manquait plus que du Vacherin Mont-d’Or et mon vieux coeur était comblé.
Nous avons fini l’Escargot Rouge Sélection avec les fromages même si j’ai désormais plutôt pris le pli de boire un « vieux » Chasselas, le rouge est toujours une valeur sûre.
Les desserts: Poires Williams valaisannes en cocktail givré et Millefeuille de mangues et noix de coco aromatisé au Rhum Alpinist
Le Passerillé, Vin doux, Domaine de Gourmandaz, 2019
J’ai l’impression de me répéter mais je n’ai malheureusement pas pris de dessert. Mais ils n’ont pas été perdus, mes voisins de table avaient encore de la place!
J’ai néanmoins mangé toutes les délicieuses mignardises et celles des autres convives qui avaient privilégié les desserts. J’ai particulièrement apprécié le petit coeur coulant passion et le cookie au sarrasin qui se mariait très bien avec le vin doux!
Sabine
