Le Graal absolu, retrouver les onze Dézaley de la Baronnie du Dézaley en une seule bouteille de Magnificients’ 14 avec le joli nom bien vaudois de « Les Charmuz ». C’est le nectar exceptionnel qui nous a été permis de déguster en primeur à bord de La Venoge.
Pour fêter les 20 ans de la Baronnie du Dézaley, Nicolas Wüst, fondateur de Magnificient’s, nous a embarqué dans son enivrante folie vinesque pour nous faire déguster en primeur le nouveau millésime Magnificient’s 14-2020. Réussissant également la prouesse de réaliser un chef d’oeuvre collectif: 11 Dézaley des 11 vignerons – barons de la Baronnie du Dézaley – assemblé dans les désormais iconiques bouteilles d’un litre.
Ce millésime se veut le plus gastronomique possible et ce n’est pas pour rien que Charline Pichon, sommelière à l’hôtel de Ville de Crissier nous le décrit avec délicatesse et fraîcheur et que Paolo Scano, sommelier de l’Hôtel de la Gare de Lucens, nous en conte les mérites avec poésie.
Larguons les amarres pour une croisière d’exception
C’est à bord de La Venoge, en fin d’après-midi, que les quelques 100 privilégiés que nous sommes avons embarqué sur La Venoge pour un épique croisière direction Le Dézaley.
Un moment magique, hors du temps, aussi magique que notre magnifique Dézaley.
Les Charmuz, Un magnificient Dézaley
Une fois arrivés en face des magnifiques vignes en terrasse, le capitaine jeta l’ancre pour laisser place à la présentation et dégustation de la star de la soirée le Dézaley Magnificients’ 14 Les Charmuz. A tribord toute.
Comme nous l’explique Salomon Dubois avec beaucoup d’émotions, les 11 vignerons de la Baronnie du Dézaley ont chacun choisi méticuleusement leur charmuz (parchet en bon vaudois) qu’ils ont choyé jusqu’à leurs vendanges.
Les vendanges se déroulèrent en 3 temps.
Une première vendange le 28 septembre 2020, suivie par une 2e série le 5 octobre et terminées le 19 octobre pour les derniers raisins légèrement surmaturés.
L’encavage s’est fait au Petit Versailles à Cully, chez les Frères Dubois.
S’il n’avait pas été assuré que les onze Dézaley seraient assemblés, il s’est avéré que leur union était juste magique pour créer un Dézaley de haute gastronomie.
Le Chasselas met tout le monde d’accord! Le Dézaley est le baron des barons!
Paolo Scano, sommelier du Restaurant de la Gare à Lucens
Le repas Magnificients à 4 Chefs
De retour et après avoir accosté, nous nous sommes toutes et tous rendu.es au Grand Hôtel du Lac, où un repas de gala concocté par Thomas Neeser du Grand Hôtel du Lac, Pierrick Suter de l’Hôtel de la Gare à Lucens, Pierrot Ayer du Pérolles à Fribourg et Franck Giovannini de l’Hôtel de Ville de Crissier nous attendait. Excusez-moi du peu….
L’accord mets et Magnificients’
Si rien que la lecture du menu fait déjà saliver, il fallait l’immortaliser.
Je ne vous ferai pas d’analyse culinaire sur les accords mets et vins. Juste mon ressenti.
L’Omble chevalier de Chamby, Cresson fontaine, Ail noir de Mr. Eddy, Lard sec du Valais aux herbes par le Chef Thomas Neeser du Grand Hôtel du Lac
Magnificients’ 16, Räuschling AOC Zürichsee 2018, Schwarzenbach Weinbau
L’Omble chevalier fourré, relevé par une pointe d’ail noir mais adoucit par un coulis de cresson sans oublier les petites chips de lard pour le croustillant. Que vous dire de plus.
Si vous me connaissez vous savez que niveau vin blanc, si ce n’est pas du Chasselas je ne bois pas ou peu mais toujours une petite goutte pour goûter et savourer l’accord met et vin. Une fois de plus l’accord était ici parfait.
Turbot sauvage en écailles multicolores, Emulsion Yuzu safranée par le Chef Pierrick Suter de l’Hôtel de la Gare à Lucens
Magnificients’ 12, Petite Arvine & Viognier 2017, Sélection Excelsus
Un plat tout en légèreté. Comme un nuage en nuage en bouche, avec une gorgée de vin qui vient arrondir le tout et dont l’acidité vient contrecarrer la finesse du plat. Une réussite.
Asperges bio de la Ferme Werro à Guin, Ris de veau, Morilles fraîches, Crème émulsionnée au Dézaley par le Chef Pierrot Ayer du Pérolles à Fribourg
Magnificients’ 14 Dézaley Grand Cru 2014, La Baronnie du Dézaley
Nous étions là sur un fâcheux dilemme, mon amour pour le Dézaley et les Morilles contre mon, hélas, désamour des asperges… J’ai donc sacrifié les asperges mais n’ai bien évidemment laissé aucune miette des morilles et de la délicieuse émulsion au Dézaley.
Quant au Dézaley 2014, que j’avais déjà pu boire à mon anniversaire lors du repas chez Anne-Sophie Pic, je n’en ai pas laissé la moindre goutte. Un délice d’onctuosité, de minéralité avec une pointe d’acidité. Une preuve de plus du potentiel de garde de notre cher Chasselas.
Filet de boeuf des bords du Léman grillé à la moutarde de vin rouge, Effilochée d’épaule confite, Petits pois craquants par le Chef Franck Giovannini de l’Hôtel de Ville de Crissier
Magnificients’ 17, Merlot Gotthard Edition 2019, Valentina Andrei & Sacha Pelossi
L’apothéose! Une présentation signature du Chef Giovannini, une créativité sans pareil et un véritable coup de coeur pour les petites « bourses » d’effilochée d’épaule confite.
Le fruité du Merlot ne pouvait que s’associer divinement avec l’acidité du jus à la moutarde de vin rouge.
Les Fromages:
Gruyère 8 mois – Grangeneuve et Vacherin Fribourgeois Rustic – Arconciel
Dézaley Grand Cru 1995, Louis Fonjallaz
Vous avez ici mes deux amours réunis. Le fromage et le Dézaley, le plus parfait des mariages. Et chauvinisme oblige, l’accord Gruyère-Dézaley vieux millésime est une pure merveille.
Vous l’aurez peut-être remarqué sur le menu, nous ne connaissions pas le millésime et avons dû le deviner. Autant vous dire que j’avais 12 d’écart avec la bonne réponse.
Oups, et je remarque maintenant que je n’ai pas d’illustration du dessert puisque, fidèle à moi-même, je n’en ai pas pris. Mais au vu de ce qu’il est resté dans les assiettes, soit rien, les fraises et la glace « ça descend tout seul ».
Je préférais rester sur cette merveilleuse note de fin et mon Dézaley 2014.
C’est donc avec des souvenirs inoubliables plein les yeux et l’estomac que je suis allée me coucher.
Sabine
