Puisque ne nous pouvons pas aller au restaurant, c’est le restaurant qui vient à nous! Nous avons ainsi eu la chance de vivre un moment d’exception que nous n’aurions imaginé en temps « normal » (b.c., Before Corona), avec la venue à domicile du Chef P.P. Clément du Pérolles à Fribourg. Un menu et une soirée plus qu’incroyables.
À l’occasion de l’anniversaire de ma maman, vu que les bistros sont toujours à l’arrêt et que la seule solution d’en profiter aurait été de prendre une chambre d’hôtel, mon papa a eu la brillante idée d’une option b): faire venir un chef à la maison le tout dans le respect des directives sanitaires. (Ok j’avoue j’avais pas 1m50 avec l’assiette de mes parents et j’ai mangé sans masque #quellerebelle).
C’est donc avec un menu digne du restaurant gastronomique fribourgeois (avec les assiettes de la maison par contre) que le charmant chef et le charmant serveur nous ont régalés.
Le Pérolles
Petite intro sur le restaurant gastronomique Le Pérolles à Fribourg.
À sa tête le chef Pierrot Ayer (ex président des Grandes Tables Suisses) qui en a fait une véritable institution. Il y a quelques années, avec son fils Julien Ayer, ils ont revu leur concept pour proposer une « démocratisation » de la gastronomie en l’ouvrant à tous. C’est ainsi qu’on en trouvera pour tous les goûts entre le « bistro » Le Petit Pérolles et le restaurant gastro Le Pérolles.
En cuisine, c’est le jeune chef P.P. Clément qui oeuvre et que nous avons eu la chance d’accueillir dans la petite cuisine de ma maman.
Je devais aller au Pérolles en octobre mais j’ai privilégié mon escapade gourmande en Valais (je sais je sais, ne me jugez pas!). Mais j’y retournerai bien évidemment lors de la réouverture tant attendue des restaurants! Avant 2045 on espère.
Le menu
Et quel menu! Je vous laisse avec les intitulés qui parlent d’eux-mêmes.
Mon père s’est occupé du choix des vins. À part le champagne et les digestifs, ce fut que du Suisse évidemment.
Oui alors j’ai voulu prendre des notes mais j’ai vite abandonné… donc vous n’aurez pas de description culinaire précise à la Top Chef de tout ce qu’on a dégusté à part du c’était une tuerie etc etc..Je m’excuse platement Monsieur Clément.
Pareil pour les photos, je crois qu’il faut que je change d’Iphone, il est fatigué…ou alors ces mes yeux. Je portais pas mes lunettes, évidemment.
L’apéritif
Oui alors on était bien loin des cacahuètes et apéricubes avec les 3 délicieux amuse-bouches proposés avec une petite coupette de Laurent Perrier rosé (le préféré de ma maman).
Entrons dans le vif du sujet, de gauche à droite:
– foie gras en gelée de fruit rouge (mais je sais déjà plus lequel);
– tartare de lapin à l’huile fumée;
– feuilleté aux anchois.
Ben j’en ai fait qu’une bouchée (ou 3), comme dans l’épisode de Top Chef de la semaine dernière.
Entrée n°1
Truite de la Vallée du Gottéron, façon grenobloise
Bon les convives étant tous fans du LHC, l’intitulé a failli provoquer une émeute. Mais l’arrivée triomphale de l’assiette les a vite calmés.
La truite était confite, sa peau et les petites câpres frites (mais pas grasses!) et la sauce…. non mais la sauce…. je crois que si on avait pu lécher l’assiette nous l’aurions tous fait. Mais comme on a été éduqué la moindre, on a pris une petite cuillère et du pain! Cette sauce grenobloise, c’est de la crème, du citron (que le Chef a blanchi et laissé 6 mois dans de l’eau salée, si j’ai bien noté..) et du persil. Je serais bien repartie avec une gourde pleine.
Le vin – un Chasselas… valaisan
Nous avons fait les 3 entrées au blanc et avons commencé avec une Ivresse de Valentina Andrei, un Chasselas cultivé en Valais. Non non ce n’est pas un blasphème, le Chasselas est un cépage tellement merveilleux que c’est normal qu’ils soient jaloux :-p. (Et accessoirement ils en ont puisque le Fendant est du Chasselas).
Le Chasselas, même s’il va avec tout, s’accorde parfaitement avec un poisson et donc ici avec notre truite confite et sa saaaauce!
Entrée n°2
Langoustine, asperges bio de Guin, mayonnaise agrumes
Bon j’ai eu droit à une petite spécialité parce que j’ai fait ma chieuse (cela ne vous étonnera pas). J’avoue j’aime pas les asperges et le Chef a eu la gentillesse de me faire 3 petits cannellonis au serac et aux noix relevé avec une mayonnaise aux agrumes du célèbre Niels Rodin, un délice!!!! J’en ai presque oublié la langoustine tout aussi délicieuse avec sa petite bisque.
Le vin – Humagne blanche du Valais
Avec ceci, une petite Humagne blanche 2014 de la « collection » Excelsus de Jean-Claude Favre à Chamoson. Vous me connaissez, à part le Chasselas, généralement les blancs, je fais vite ma précieuse (ridicule). Si au premier nez l’odeur ne me tentait pas, c’est après l’avoir laissée s’aérer qu’elle a pris toute son ampleur et se mariait surtout divinement avec la langoustine!
Entrée n°3
Cuisses de grenouilles, morilles, gyoza, ail noir
Même si c’est impossible de les départager, je dois presque dire que ce fut mon entrée préférée!! Evidemment y avait des morilles ma passion.
Et les goûts non mais les goûts!! tout était parfait de l’émulsion à l’ail des ours aux gyozas pommes de terre et morilles sans oublier la petite purée d’ail noir se trouvant sous les épinards, eux-mêmes sous les petites cuisses de grenouilles (pas si petites que ça….).
Le vin – Petite Arvine, Valentina Andrei
Encore du valaisan… mais bon j’allais pas critiquer mon papounet :-p. Mais à nouveau ce vin de caractère et minéral, que l’on connait très bien, relevait parfaitement les petites cuisses.
Le plat
Carré d’agneau bio de Chandossel, cromesquis de souris, légumes de Sédeilles
Total Fribourg look, Chandossel et Sédeilles étant des communes fribourgeoises (même si Sédeilles était anciennement vaudoise mais on dira rien).
Nous avions donc l’agneau en deux façons puisqu’on le retrouvait aussi dans le cromesquis, les artichauts en trois façons et une petite carotte saupoudrée de l’épice ajoutée sur la viande de kébab (dont j’ai bien évidemment oublié le nom…).
Ah oui et un petite sauce verte aux herbes de saison du marché. J’ai le même concept, mettre un peu de vert dans l’assiette pour me donner bonne conscience et pouvoir dire que j’ai mangé des légumes.
Le cromesquis (c’est la vie) était composé d’une délicieuse effilochée d’agneau, une tuerie qu’il a dit mon papa! Et je le rejoins entièrement. J’en aurais bien pris 2 ou 3 à l’emporter… pour le lendemain.
Le vin – Monolith des Grisons
C’est un magnum de Pinot Noir, Monolith, de la maison Obrecht dans les Grisons qui a sublimé le plat et mon cromesquis. Le Pinot noir étant un cépage phare des Grisons, mais je vous en parle bientôt dans le prochain Un vin, un bouquin.
Les fromages
Que des fribourgeois! (même si on a quand même réussi à faire manger du vacherin Mont-d’or aux deux fribourgeois, petit sourire diablotesque).
Bon j’ai évidemment pas retenu les noms des fromages parce que de toute façon le fromage c’est aussi la vie. Mais de gauche à droite:
un chèvre, un je me souviens plus, le vacherin fribourgeois de Marsens, du bleu et un vieux gruyère! le tout accompagné d’une tranche d’un délicieux pain au noix.
Le vin – du Dézaley 2014 parce what else avec du fromage?
Avec ça nous avons bu un petit bijou de la Baronnie du Dézaley. Je crois que mon amour pour cette appellation n’est plus à préciser et celui-ci tout particulièrement. Je vous invite vraiment à tester les vieux Dézaley si vous en avez l’occasion, son potentiel de garde est juste incroyable. Tout comme les Chasselas mais cela n’est pas encore bien entré dans les moeurs.
Et pour terminer: Entremet coco-chocolat blanc-passion
Vous me connaissez, d’habitude je fais l’impasse sur le dessert. Je pouvais certes plus dire papet (je connais pas l’expression équivalente fribourgeoise) mais c’était le gâteau d’anniversaire de ma maman alors je me devais de prendre une lichette. Il était léger et peu sucré et le côté exotique du fruit de la passion passe toujours. Très très délicieux, j’avoue.
Le « vin » – Porto 1941
Les autres convives l’ont accompagné d’un porto de 1941, je suis restée à l’eau plate.
MERCI <3
Un immense merci au chef Clément et à Yannick (qui je l’espère n’ont pas été trop traumatisés par notre famille :-)) pour cette magnifique soirée! Et on espère vivement pouvoir rapidement vous revoir au restaurant!
Infos pratiques
- Le Pérolles, Bd. de Pérolles 1, 1700 Fribourg
- Réservations
- info@leperolles.ch, 026 347 40 30
- Le Pérolles, restaurant gastronomique, ouvert du mardi au samedi midi et soir.
- Le Petit Pérolles, le bistrot, ouvert du mardi au samedi de 08h30 à 17h30.
Sabine
