Chaque premier week-end de mai se tient, à Bellelay, la Fête de la Tête de Moine, ce savoureux fromage que l’on déguste en forme de rosette, emblématique du Jura et du Jura bernois. C’est en feuilletant la brochure Terroir à Savourer que j’ai découvert cet immanquable événement et ai ainsi pu vivre deux jours au rythme des girolles!
On connait toutes et tous la Tête de Moine et ses girolles, mais qui savait que seuls 7 producteurs fabriquent de la Tête de Moine AOP ?
Eh bien grâce à la Fête de la Tête de Moine, j’ai pu passer de stand en stand pour toutes les déguster et étudier les différences. Et je n’ai pas chômé puisque ce ne sont pas moins d’une vingtaine de stands de produits du terroir qui ont accueilli quelques 13’000 visiteurs.
La Tête de Moine
Commençons peut-être par une brève présentation de ladite Tête de Moine, qui a obtenu son AOP en 2001. Tout d’abord appelée le « fromage de Bellelay », elle porte officiellement le nom de « tête de moine » depuis la 2e moitié du 18e siècle en hommage aux moines de l’Abbaye de Bellelay qui payaient leurs « impôts » en fromage.
La Tête de Moine est élaborée selon les méthodes traditionnelles avec du bon lait cru et affiné en cave au minimum 75 jours sur des planches en épicéa. Il est régulièrement retourné et brossé.
On retiendra 5 sortes principales :
– la Classique, affinée 2 mois minimum, crémeuse à souhait;
– la Réserve, affinée 4 mois minimum, un peu plus corsée. Personnellement celle que je préfère;
– l’Extra, affinée 6 mois minimum, donc encore plus corsée;
– la Fermière, affinée 100 jours minimum;
– la Bio, affinée 2 mois minimum.
J’en ai même goûté de la fumée spécialement élaborée pour la Fête.
On n’oubliera pas l’accessoire indispensable, la Girolle!! Si elle n’a été conçue qu’en 1980, elle n’en demeure pas moins l’accessoire indispensable pour tous les amateurs de fromage qui se respectent. Car attention, on ne coupe pas la Tête de Moine, on la racle! Et n’y voyez pas là une lubie esthétique, il a été scientifiquement prouvé (oui j’exagère à peine) que la forme de rosette était la forme idéale pour en décupler les saveurs de ce fromage.
La Fête de la Tête de Moine
Chaque premier weekend du mois de mai, depuis 2016, les producteurs se rassemblent à Bellelay autour de la Maison de la Tête de Moine, son musée, pour présenter leurs fromages et d’autres produits du terroir jurassien dans le cadre d’un grand marché.
Les stands
A peine avons-nous passé la « porte », nous avons immédiatement compris que notre stratégie du « on fait d’abord un pti tour de repérage pour ne pas se ruer d’excitation sur les stands et leurs si alléchants produits » n’allait pas fonctionner. Nous avons donc opté pour la stratégie b, flâner stand après stand, découverte après découverte et surtout dégustation après dégustation.
Car je vous défie d’oser répondre « non » à la fameuse question: Voulez-vous déguster? Autant vous dire que nous n’avons pas hésité une seule seconde. Et en plus du fromage à proprement parlé, nous avons également pu découvrir de nombreux produits dérivés comme, entre autres, une délicieuse gaufre à la Tête de Moine, le Pavé des Moines (mais je vous en parle plus bas), des bricelets et même des Popcorns!!
Les animations
De nombreuses animations et visites guidées étaient au programme, comme la traite, parce qu’il faut bien commencer par le commencement de la fabrication.
Pour ensuite passer à sa fabrication dans un chaudron et une visite du musée.
Et le soir, nous nous sommes réunis sous le chapiteau pour participer à la fondue géante avant l’annonce des résultats du concours du plus beau plateau de fromage 2022, décerné à Franziska Wenger de Cortébert, et de la meilleure Tête de Moine Classic pour la Fromagerie Amstutz Fornet-Dessous, et Réserve pour la Fromagerie des Franches-Montagnes Le Noirmont, suite au vote de public.
Vous remarquerez qu’une girolle était déposée sur chaque table. Nous, ou plutôt mes voisins de table jurassiens, n’avions plus qu’à giroller pour l’apéro. On reconnaît tout de suite la maîtrise du geste.
L’invité d’honneur étant le Vacherin Fribourgeois, la fondue n’était donc pas 100% Tête de Moine mais parfaitement équilibrée entre la Tête de Moine, le Gruyère et le Vacherin Fribourgeois.
Focus sur les produits labellisés « Parcs suisses » sur le stand des Parcs Chasseral et du Doubs
Le Label
Nous avons commencé notre visite par le stand commun du Parc du Doubs et du Parc du Chasseral pour découvrir les produits régionaux labellisés « Parcs suisses » portant donc la marque régionale de leur région Jura bernois Produits du Terroir, Spécialité du canton du Jura ou Neuchâtel Vins et Terroir. Afin de recevoir le label Produits des Parcs suisses délivré par l’Office fédéral de l’environnement, ils doivent respecter une charte et des critères qui attestent de la régionalité du produit. Les producteurs s’engagent également à respecter des mesures pour la durabilité et à devenir membre du Parc.
Les produits
Aujourd’hui plus de 2200 produits, répartis dans 14 parcs suisses, bénéficient du label. Sachant que dans le Parc Chasseral, on dénombre plus de 170 produits labellisés « Parcs suisses » et 52 pour le Parc du Doubs. J’en ai déjà goûté 4, il ne m’en reste donc plus que 218 à découvrir :-p.
La Tête de Moine Réserve et sa fondue, le Pavé des Moines et la Saucisse sèche à la Tête de Moine. Ces deux derniers produits sont juste parfaits pour les apéros!
Le Pavé des Moines
Elaboré par la Boucherie Vuitel à Cormoret (Jura bernois, dans le Parc Chasseral), le Pavé est des plus originaux.
La viande très tendre et moelleuse est parsemée harmonieusement de Tête de Moine. Le tout enrobé de poivre, d’herbes (ici), d’ail des ours, ou encore nature.
La Saucisse sèche à la Tête de Moine
La saucisse, à base de viande de porc et de Tête de Moine, est, comme son nom l’indique, séchée. Plus « serrée », l’équilibre entre viande et tête de moine se mélange parfaitement. Elle est produite par la Boucherie Saint-Hubert au Noirmont (Jura), sur le Parc du Doubs.
Avec un bon goût de reviens-y.
On girollera en terrasse et avec une petite fondue par un chaud doux soir d’été il n’y a rien de mieux. Sans oublier, évidemment, un pti coup du milieu de Damassine.
Retrouvez toutes les infos sur les différentes activités à faire dans le Jura pour profiter des délicieux produits du terroir labellisés dans la brochure Terroir à Savourer et sur terroir-juraregion.ch.
Où séjourner?
Un hôtel se situe à deux pas du site et de la Maison de la Tête de Moine, l’Auberge de Bellelay, mais il était complet. Nous avons donc dormi dans un charmant B&B près de Tramelan, Au Chant du Vent, à quelques 15 minutes en voiture.
Sabine
