Chers Amis du Gras, comme l’a si justement dit Monsieur Zisyadis lors de son discours d’ouverture de la cérémonie, voici les résultats de la 7e Nuit du Boutefas…
Le Boutefas c’est 65% de viande de cochon et 35% de gras, une ficelle et surtout beaucoup de goût! Fraîchement AOPéisé, il a, depuis 7 ans, sa propre élection de Miss ou Mister Boutefas. Si l’année dernière l’édition s’est faite en ligne, cette année c’est le retour du présentiel et aux grandes tablées! Parce que le Boutefas est un plat que l’on partage. Comme tous nos délicieux produits vaudois me direz-vous.
C’est dans les (très) hauts de Lausanne, à Montheron, que plus de 180 personnes se sont pressées au portillon pour déguster et élire le meilleur Boutefas 2022.
Le menu SlowFood
On a bien évidemment commencé par prendre l’apéro avec des flûtes au beurre ou au Gruyère Afiro labellisées Vaud+ Produits certifiés d’ici et un bon verre de Chasselas de la Ville de Lausanne. Ou vous l’aurez reconnu, le parfait et typique apéro 100% vaudois.
En entrée, une « Tavolata de Produits Presidi et arche du goût »
Avec une très originale salade de haricots secs et des ptis oignons (j’avais toujours eu l’habitude de les manger chaud avec un bout de saucisson mais là je vais refaire cet été) et une assiette de fromages (Sbrinz d’alpage, Vacherin fribourgeois, Brigand du Jorat et de l’Emmentaler).
Mais passons au sujet qui nous intéresse: la dégustation des 5 Boutefas en lice pour le tant convoité titre de Mister Boutefas!
La dégustation
Un jury (majoritairement féminin cette année) a d’abord pré-sélectionné les 5 concurrents sur les 19 Boutefas inscrits. Nous les avons donc dégustés à l’aveugle, avec des tranches relativement conséquentes. Pour la bonne forme, il y avait de la garniture, choucroute et écrasé de pomme de terre, mais qui n’était pas notée bien que toute aussi bonne.
Pour élire son préféré, chacun y allait de son processus. Personnellement j’ai opté pour un petit bout de chaque sans vraiment réfléchir pour avoir une première impression (qui est très souvent la bonne et ça fonctionne pas qu’avec le Boutefas).
J’avais donc déjà mon pré-classement puisque deux ont immédiatement retenu mes papilles, le 1er et le 3e.
Le 1er par son bon coup d’épices que je n’ai pas réussi à définir et le 3e parce qu’il m’avait automatiquement embarqué dans mes souvenirs du Boutefas de Noël avec ma grand-maman (que l’on mangeait après le foie gras, la dinde, les frites, la sauce aux morilles, le vacherin Mont-d’or et levacherin glacé vanille-mocca).
Mais qu’est-ce qui fait un bon Boutefas me demanderez-vous??
Eh bien, pour moi, c’est un subtile équilibre entre le gras, la salaison, l’épice, le fumé, la non sécheresse. Pas comme ma voisine qui dit qu’elle le trouvait « un peu sec » avec le bon accent vaudois, j’aurais cru entendre ma grand-mère.
Tous ces critères étaient réunis dans le numéro 3. C’était le plus « conventionnel » ou traditionnel, représentatif de notre patrimoine gustatif.
Mister Boutefas 2022
J’ai donc voté pour le n°3 et « j’ai voté juste »! Si les résultats étaient très serrés (c’est comme à Danse avec les stars), c’est la Boucherie du Tilleul à Prilly qui remporté le prix de Mister Boutefas 2022.
Un problème puisqu’il est déjà presque en rupture de stock, alors hâtez-vous (lentement) d’aller vous procurer votre gros saucisson boudiné!
Nous avons terminé sur une note toute douce avec une glace à la Farina Bona, une farine de maïs de la Vallée Onsernone au Tessin. Un dessert aussi original que rafraîchissant et parfait pour nous faire digérer les 5 tranches de Boutefas!
Tout au long de cette soirée, j’ai appris plein de choses. Il existe du gras intramusculaire et deux sortes de cochons un avec les oreilles en haut et l’autre avec les oreilles en bas. Je crois que le Boutefas se fait avec les cochons oreilles en bas. Et j’ai enfin compris où se stockait mon gras… entre mes muscles, inexistants.
Longue vie au Boutefas!
Je dédie cet article à feue ma grand-maman Marcelle, fan de Boutefas <3
L’histoire de l’AOP du Boutefas
Ce soir là était également la soirée de remise officielle de la certification AOP du Boutefas.
Certification qui n’a manifestement pas été de tout repos, puisqu’elle a commencé en 1996 avec la nouvelle loi sur l’agriculture. En avril 2002, on se rend compte avec effroi que le Boutefas est à moitié fribourgeois, ce n’était donc pas concevable.Le Boutefas est un trésor du patrimoine et l’AOP (Appellation d’origine protégée) en est le coffre-fort pour reprendre les mots de Monsieur Brandt. Les démarches ont donc été sérieusement entreprise pour aboutir en décembre 2021!
Le Boutefas est le seul AOP boucherie en Suisse, les autres viandes sont uniquement IGP (Indication géographique protégée). Le principal obstacle à ce label est le lieu de « traitement » de la viande de porc qui se trouve à Lucerne. La chaine de production n’est donc pas entièrement vaudoise ou régionale comme le voudrait l’AOP.
Par exemple, c’est très compliqué de certifier les greubons. La production vaudoise n’est pas assez forte pour que le cochon soit entièrement vaudois. À titre indicatif, 100kg de viande de porc ne donnent que 10kg de greubons. Ça veut pas faire assez pour nos taillés!
Mais la production totale du Boutefas, jusqu’à la ficelle est belle et bien vaudoise. Le label AOP est donc entièrement mérité et personne ne pourra donc le copier!
Sabine
